REST-13 · La mise en place · Création de la carte
Concevoir une carte rentable (ingénierie de menu)
Une carte qui donne envie et qui rapporte : analyser ses plats, fixer ses prix et orienter les choix des clients.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Analyser la performance de sa carte (popularité et marge de chaque plat).
- 2Classer ses plats selon la matrice d'ingénierie de menu et décider des actions.
- 3Fixer des prix de vente cohérents avec ses coûts et son positionnement.
- 4Concevoir une carte lisible et attractive (structure, mise en page, intitulés).
- 5Intégrer les obligations d'affichage et d'information du client.
Public visé
- Gérants, restaurateurs et chefs de cuisine
- Managers et responsables de restauration
- Créateurs et repreneurs de restaurant
Prérequis
- Expérience en restauration souhaitée
- Utilisation de base d'un tableur
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Analyser sa carte
Les enjeux de la carte
2h00- Positionnement ; carte, concept et clientèle
- La carte comme outil de vente
Coûts et marges
2h30- Coût matière, marge brute par plat
- Atelier : calcul sur ses propres plats
Ingénierie de menu
2h30- Matrice popularité / rentabilité
- Atelier : classement et plan d'action
Jour 2
Construire une carte qui vend
Fixer ses prix
2h30- Coefficient, prix psychologiques, concurrence
- Équilibre de l'offre et du ticket moyen
Concevoir et présenter la carte
2h30- Structure, longueur, intitulés, mise en avant
- Mentions obligatoires et allergènes
Projet et évaluation
2h00- Refonte de sa carte ou d'une carte type
- Évaluation finale : présentation du projet
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
- En intra : exercices adaptés à votre établissement
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Livret stagiaire et outils remis à chaque participant
- Formateur consultant en gestion et marketing de la restauration.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation