REST-12 · La mise en place · Hygiène et techniques
Organisation du poste et production en avance
Une mise en place maîtrisée pour un service fluide : organiser son poste et produire à l'avance en toute sécurité.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Organiser son poste de travail pour gagner en efficacité.
- 2Planifier la mise en place à partir de la carte et des prévisions.
- 3Produire en avance : cuisson, refroidissement rapide, conservation, remise en température.
- 4Respecter les règles d'hygiène et de durée de vie des préparations.
- 5Coordonner les postes pendant le service.
Public visé
- Commis, cuisiniers et chefs de partie
- Seconds et chefs de cuisine
- Employés polyvalents de restauration
Prérequis
- Pratique professionnelle en cuisine
- Connaître les bases de l'hygiène alimentaire
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Organiser la mise en place
Organisation du travail en cuisine
2h00- Positionnement ; flux, postes, brigade
- Les causes d'un service désorganisé
Organiser son poste
2h30- Ergonomie, matériel, fiches de poste
- Atelier : implantation d'un poste type
Planifier la production
2h30- Prévisions, fiches techniques, liste de mise en place
- Atelier : rétroplanning d'un service
Jour 2
Produire en avance en sécurité
Techniques de production en avance
3h00- Cuissons, refroidissement rapide, sous vide, congélation
- Remise en température et maintien au chaud
Hygiène et durée de vie
2h00- Étiquetage, DLC secondaires, traçabilité
- Points critiques et enregistrements
Coordination et évaluation
2h00- Communication pendant le service, annonces
- Évaluation finale : cas pratique
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
- En intra : exercices adaptés à votre établissement
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Livret stagiaire et outils remis à chaque participant
- Chef cuisinier formateur, expérimenté en organisation de production en restauration.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation