REST-14 · La mise en place · Création de la carte
Fiches techniques et calcul du coût matière
Chaque plat a sa fiche, chaque gramme a son prix : standardiser la production et maîtriser son coût matière.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Rédiger des fiches techniques complètes et standardisées.
- 2Calculer le coût matière d'une portion en intégrant les pertes.
- 3Déterminer un prix de vente à partir du coût matière visé.
- 4Suivre le ratio coût matière et analyser les écarts.
- 5Utiliser les fiches techniques pour former l'équipe et garantir la régularité.
Public visé
- Chefs de cuisine, seconds et chefs de partie
- Gérants et managers de restauration
- Porteurs de projet en restauration
Prérequis
- Expérience en cuisine souhaitée
- Utilisation de base d'un tableur
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Construire ses fiches techniques
Pourquoi des fiches techniques
1h30- Positionnement ; régularité, coûts, allergènes
- Contenu d'une fiche technique
Rendements et pertes
2h30- Poids brut, poids net, taux de perte
- Atelier : calcul de rendements
Rédiger ses fiches
3h00- Grammages, progression, dressage, photo
- Atelier : fiches de ses propres plats sur tableur
Jour 2
Calculer et piloter le coût matière
Coût portion et prix de vente
3h00- Coût matière portion, coefficient, TVA
- Atelier : du coût au prix de vente
Suivi du ratio coût matière
2h00- Ratio théorique et réel, analyse des écarts
- Actions correctives
Évaluation et bilan
2h00- Étude de cas chiffrée
- Plan d'action individuel
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
- En intra : exercices adaptés à votre établissement
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Modèles de fiches techniques sur tableur
- Chef de cuisine formateur, spécialisé en gestion de production et contrôle des coûts.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation