REST-11 · La mise en place · Hygiène et techniques
Plan de maîtrise sanitaire : construire et faire vivre ses documents
Passer de la théorie au classeur : un PMS clair, à jour et prêt pour le contrôle.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Identifier les éléments obligatoires d'un Plan de maîtrise sanitaire.
- 2Rédiger ou mettre à jour les bonnes pratiques d'hygiène et le plan HACCP de son établissement.
- 3Concevoir des fiches d'autocontrôle simples et utilisables.
- 4Organiser la traçabilité et la gestion des non-conformités.
- 5Préparer son établissement à un contrôle officiel.
Public visé
- Gérants, chefs de cuisine et responsables qualité
- Créateurs et repreneurs de restaurant
- Responsables de restauration collective
Prérequis
- Avoir suivi une formation en hygiène alimentaire (HACCP) ou en connaître les bases
- Expérience en restauration souhaitée
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Construire son PMS
Le PMS et ses exigences
2h00- Positionnement ; contenu attendu du PMS
- Vade-mecum d'inspection : attentes du contrôleur
Bonnes pratiques d'hygiène
2h30- Personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau
- Atelier : rédiger ses procédures
Le plan HACCP
2h30- Diagrammes de fabrication, analyse des dangers
- Atelier : identifier les CCP de ses préparations
Jour 2
Faire vivre son PMS
Autocontrôles et enregistrements
2h30- Fiches températures, réception, nettoyage, refroidissement
- Outils papier ou numériques
Traçabilité et non-conformités
2h00- Procédures de traçabilité, retrait et rappel
- Actions correctives et vérification
Audit et évaluation
2h30- Auto-audit de son PMS, plan d'amélioration
- Évaluation finale : revue d'un PMS
Méthodes pédagogiques
- Travail sur les propres documents des participants
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Livret stagiaire et outils remis à chaque participant
- Consultant-formateur en sécurité sanitaire des aliments, expérimenté en audit de PMS en restauration.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation