REST-02 · L'ouverture · Livraison et stocks
Gestion des stocks et des approvisionnements
Commander juste, éviter ruptures et pertes, piloter son stock comme un levier de rentabilité.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Calculer les besoins à partir des ventes, de la carte et des fiches techniques.
- 2Définir stock minimum, stock de sécurité et fréquence de commande.
- 3Réaliser et valoriser un inventaire, analyser les écarts.
- 4Mettre en place des outils simples de suivi des stocks.
- 5Mesurer l'impact du stock sur le coût matière et la trésorerie.
Public visé
- Chefs de cuisine, seconds et responsables des achats
- Gérants et managers de restauration
- Économes, magasiniers et réceptionnaires
Prérequis
- Expérience en restauration souhaitée
- Utilisation de base d'un tableur
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Prévoir et commander
Les enjeux du stock en restauration
1h30- Positionnement ; stock, coût matière et trésorerie
- Ruptures, sur-stocks et pertes : causes et coûts
Prévoir les besoins
3h00- Historique des ventes, saisonnalité, fiches techniques
- Atelier : calcul des besoins d'une semaine type
Organiser les commandes
2h30- Stock minimum, de sécurité, point de commande
- Calendrier et bons de commande types
Jour 2
Suivre et optimiser
Inventaire et valorisation
3h00- Méthodes d'inventaire, valorisation au PMP ou dernier prix
- Atelier : inventaire et calcul des écarts
Outils de suivi
2h00- Tableau de bord stock sur tableur, ratios clés
- Logiciels et applications de gestion
Plan d'action et évaluation
2h00- Plan d'optimisation pour son établissement
- Évaluation finale : étude de cas chiffrée
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
- En intra : exercices adaptés à votre établissement
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Modèles de tableaux de suivi sur tableur remis aux participants
- Formateur spécialisé en gestion de la restauration, ancien responsable d'exploitation ou des achats.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation
Dans le même moment de la journée
REST-01Réception, stockage et traçabilité des denréesREST-03Achats responsables et relation fournisseursREST-04Entretien et hygiène des locaux de restaurationREST-05Sécurité incendie et évacuation en restaurationREST-06Habilitation électrique (BS / BE manœuvre)REST-07Plonge et hygiène de la vaisselle