REST-01 · L'ouverture · Livraison et stocks
Réception, stockage et traçabilité des denrées
Contrôler chaque livraison, ranger à la bonne température et savoir d'où vient chaque produit : les gestes qui protègent vos clients dès l'ouverture.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Identifier les obligations réglementaires liées à la réception, au stockage et à la traçabilité (Paquet hygiène, GBPH).
- 2Contrôler une livraison (températures, emballages, étiquetage, DLC / DDM) et décider de l'accepter ou de la refuser.
- 3Organiser le stockage selon les températures de conservation, la règle FIFO et la séparation des produits.
- 4Assurer la traçabilité des denrées, y compris des produits entamés, décongelés et des préparations maison.
- 5Gérer une non-conformité et appliquer une procédure de retrait ou de rappel.
Public visé
- Commis, cuisiniers, employés polyvalents, réceptionnaires de marchandises
- Responsables de cuisine, gérants et managers de restauration
- Demandeurs d'emploi et porteurs de projet en restauration
Prérequis
- Aucune connaissance préalable en hygiène alimentaire
- Lire et comprendre le français (étiquettes, documents simples)
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Comprendre et réceptionner
Les enjeux de la sécurité des aliments
2h00- Positionnement initial ; dangers alimentaires et TIAC
- Paquet hygiène, PMS, GBPH et contrôles officiels
La réception des marchandises
3h00- Contrôles quantitatifs et qualitatifs, lecture d'étiquette (lot, DLC / DDM, estampille)
- Accepter, émettre une réserve ou refuser une livraison
Chaîne du froid et températures
2h00- Températures réglementaires de conservation ; rupture de la chaîne du froid
- Atelier : réception simulée avec thermomètre sonde
Jour 2
Stocker, tracer, réagir
Organiser le stockage
2h30- Zones de stockage, décartonnage, règle FIFO, séparation cru / cuit
- Produits entamés et décongelés : durée de vie et étiquetage
La traçabilité au quotidien
2h00- Documents à conserver et organisation pratique
- Cas pratique : retrouver l'origine d'un plat servi
Non-conformités, retraits et rappels
1h30- Actions correctives, procédure de retrait / rappel, RappelConso
- Construire ses fiches d'autocontrôle réception et stockage
Évaluation et bilan
1h00- QCM et étude de cas, plan d'action individuel
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas sur documents réels, mises en situation
- En intra : exercices sur vos propres documents et locaux
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur) ou locaux de l'entreprise
- Livret stagiaire et modèles de fiches d'autocontrôle
- Formateur spécialisé en hygiène et sécurité des aliments, avec une expérience significative en restauration.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis : QCM et étude de cas
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation