REST-43 · Le bilan · Environnement et déchets
Inventaire et contrôle des pertes
Chaque perte a une cause : fiabiliser ses inventaires et traquer les écarts invisibles.
14 heures · 2 jours9h00 – 12h30 / 13h30 – 17h00Présentiel · inter ou intra4 à 12 participantsTarif sur devis
Objectifs de la formation
- 1Organiser et réaliser un inventaire fiable.
- 2Valoriser le stock et calculer la consommation réelle.
- 3Identifier les types de pertes : casse, gaspillage, vol, erreurs, portions.
- 4Analyser les écarts entre consommation théorique et réelle.
- 5Mettre en place des procédures de contrôle et de prévention.
Public visé
- Gérants, directeurs et managers de restaurant
- Chefs de cuisine et responsables d'exploitation
- Créateurs et repreneurs de restaurant
Prérequis
- Expérience en restauration souhaitée
- Utilisation de base d'un tableur
Programme · 2 jours · 14 heures · Présentiel
Jour 1
Réussir ses inventaires
Enjeux de l'inventaire
2h00- Positionnement ; inventaire, résultat et coût matière
- Fréquences et méthodes
Organiser l'inventaire
2h30- Préparation, zones, fiches de comptage, outils
- Atelier : inventaire simulé
Valoriser le stock
2h30- Méthodes de valorisation, consommation réelle
- Atelier sur tableur
Jour 2
Contrôler les pertes
Les pertes en restauration
2h30- Typologie et causes
- Registre des pertes et des offerts
Analyse des écarts
2h30- Théorique vs réel, ventes vs consommations
- Étude de cas chiffrée
Procédures et évaluation
2h00- Contrôles, responsabilisation, prévention
- Évaluation finale
Méthodes pédagogiques
- Alternance d'apports courts et de pratique
- Études de cas, exercices et mises en situation
- En intra : exercices adaptés à votre établissement
Moyens et encadrement
- Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou locaux de l'entreprise
- Supports pédagogiques et cas pratiques
- Livret stagiaire et outils remis à chaque participant
- Formateur en contrôle de gestion spécialisé dans la restauration.
Évaluation
- Quiz de positionnement en début de formation
- Évaluations formatives : quiz, cas pratiques, mises en situation
- Évaluation finale des acquis au regard des objectifs
- Questionnaires de satisfaction à chaud et à 3 mois
Sanction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation
Financement
Plan de développement des compétences, OPCO (AKTO pour les HCR), France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi.
Délai d'accès
Inscription jusqu'à 10 jours ouvrés avant la session. En intra, date fixée avec vous sous 2 à 4 semaines.
Accessibilité et contact
Référente Renima FODIL · 06 83 88 38 25 · 4-6 rue des Chauffours, 95000 Cergy
Programme mis à jour : Novembre 2026 · Tarif sur devis · Organisme certifié Qualiopi au titre des actions de formation
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